• Discovery Center
    Discovery Center
  • Центр Діскавері
    Центр Діскавері
  • Центр Дискавери
    Центр Дискавери

Базовый практикум: рецепты блюд из фиников

Батат, тушеный с черносливом и финиками (Марокко)
2011-2012_dates_12 батата среднего размера

150 г красного сладкого вина
100 г чернослива без косточек
100 г фиников без косточек

Батат очистить от кожуры и нарезать на кусочки произвольной формы. Сложить в огнеупорную посуду, залить вином, смешать с черносливом и финиками. Запекать в духовке 20-25 минут при температуре 160-170ºС.

Джамила – финиковый хлеб (Алжир)
2011-2012_dates_3250 г измельченных фиников
125 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
ванильный сахар
соль по вкусу
4 яйца
50 г сливочного масла
45 г картофельного крахмала

Положить в миску яичные желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбивать венчиком 5 минут, добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики и молотый миндаль, затем крахмал и хорошо взбитые белки.
Смазать маслом форму для теста диаметром около 20 см и выпекать в ней финиковый хлеб в духовом шкафу 30 минут.

Гиланги – орехово-финиковый пирог (Ирак)
2011-2012_dates_2125 г манной крупы
125 г муки высшего сорта
1 чайная ложка разрыхлителя
4 столовые ложки сахара
½ стручка ванили
4 яйца
125 г сливочного масла
250 г свежих или 200 г сушеных фиников
2 столовые ложки меда
1 столовая ложка лимонного сока
½ чайной ложки молотой корицы
½ 60 г рубленых грецких орехов
масло и панировочные сухари – смазать и посыпать форму

Смешать манную крупу с мукой, разрыхлителем, сахаром и сердцевиной стручка ванили. Добавить растопленное масло. Из фиников удалить косточки и мелко порезать. Форму для торта диаметром 22 см смазать маслом и посыпать панировочными сухарями.
Духовку разогреть до 200º С.
Довести до кипения 1/8 л воды и при периодическом помешивании 5 минут поварить в ней финики.
Добавить мед, лимонный сок, корицу и орехи, перемешать и снять с плиты. В форму положить половину манно-мучной смеси, уплотнить ее и равномерно разложить на ней финики. Накрыть их второй половиной манно-мучной смеси. Выпекать пирог на среднем уровне духовки в течение 45 минут до образования румяной корочки.

Лепешки из манной крупы и фиников (Алжир)
2011-2012_dates_41 кг манной крупы
1 стакан растительного масла
150 г сахарной пудры
½ кофейной ложки соли
400 г измельченных фиников
вода

Насыпать манную крупу в миску, добавить соль, смочить растительным маслом и растереть между ладонями. Добавить немного воды, размять массу несколько раз ладонями, разделить на 2 части, каждую скатать в шар. Сформировать из шаров лепешки. Почистить финики, растолочь и замесить с небольшим количеством топленого масла. Сформировать из них такую же лепешку, как из манной крупы. Положить лепешку из фиников на лепешку из манной крупы, закрыть сверху второй лепешкой из крупы и хорошо заделать края большим и указательным пальцами. Разровнять поверхность получившейся лепешки, сделать так, чтобы ее толщина не превышала 2,5 см. Затем нарезать ее ромбами или квадратиками и печь на слабом огне в предварительно нагретой сковороде.

Макруд – пончики из манной крупы с финиками (Тунис)
2011-2012_dates_51 кг манной крупы
1 кг фиников без косточек
корица
кожура апельсина
растительное масло для фритюра
250 г растительного масла
½ стакана теплой воды
1 кофейная ложка пищевой соды
мед

Мелко порубить финики, посыпать молотой корицей и очень мелко натертой кожурой апельсина. Все перемешать до получения однородной массы. В большую миску насыпать манную крупу. Вылить на нее хорошо нагретое растительное масло, перемешать вилкой так, чтобы крупа хорошо пропиталась маслом. Добавить теплую воду и соду. Тесто должно быть мягким. Раскатать его рукой на доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать пласт лентами шириной 8 см. На каждую ленту положить слой начинки из фиников и, свернув рулетом, сильно прижать рукой. Нарезать рулет кружочками. Жарить в очень горячем растительном масле. Обсушить пончики (макруд) и обмакнуть в теплый мед.

Курица, фаршированная черносливом и финиками (Египет)
2011-2012_dates_6.1 курица
200 г риса
200 г чернослива
15-20 фиников
3-4 дольки лимона
½ стакана петрушки
200 мл белого сухого вина (уксуса)
50 г миндаля
соль, красный и черный перец по вкусу

Отварить рис до полуготовности. Дольки лимона очистить от кожуры и мелко нарезать. Сухие финики без косточек тоже нарезать. Порубить и добавить чернослив. Поместить все это в сковороду, добавить нарезанную петрушку, черный и красный перец. Посолить. Миндаль мелко размолоть и тоже добавить. Все перемешать и обжарить. Курицу помыть и обсушить. Нафаршировать курицу сделанной смесью. Скрепить края. В небольшом количестве растительного масла развести соль, красный и черный перец. Смазать курицу этой смесью и положить в форму, накрыть фольгой. Нагреть духовку до 180 º С и поместить туда подготовленную курицу. Через 15-20 минут влить в форму белое сухое вино. Оставить курицу в духовке еще на 1 час. Вынуть курицу из духовки и дать ей постоять под фольгой еще 10 минут. Разделать на порции, подавать, полив соусом из формы.

Маамуль – финиковое пирожное (Израиль, Иерусалим)
2011-2012_dates_7Тесто:
2,5 стакана муки
200 г сливочного масла (вынуть из холодильника за 2 часа до начала приготовления)
5 столовых ложек воды мей захар – цветков цитрусовых деревьев
Для начинки: мелко нарезанные финики или смесь фиников, размельченного миндаля и молотой корицы.
Для присыпки: сахарная пудра.

Перемешать в блендере муку со сливочным маслом, пока не образуются крупные комки теста.
Не выключая блендер, добавить цветочную воду. Тесто считается готовым, когда оно легко отстает от крутящихся лопаток блендера. Очень важно не замешивать тесто слишком долго. Выложить тесто в пластиковый пакет и поместить на 1 час в холодильник.
Сформировать из теста трубочки и на рабочей доске раскатать из них тонкие полоски (3 мм). Уложить на каждую полоску начинку и вновь закатать в трубочки.
Перенести трубочки на противень и выпекать в очень горячей духовке 10-15 минут. Чтобы проверить готовность мамуля, достаточно перевернуть один из них и убедиться, что его нижняя часть приобрела желтоватый цвет. Сверху мамуль должен быть белым или светло-розовым.
Нарезать трубочки наискосок. Охладить и припорошить сахарной пудрой.
Очень важно выпекать мамуль при очень высокой температуре, тогда он будет рассыпчатым и мягким, при низкой температуре он станет хрупким и твердым.

Финики с медом и творогом (Израиль)
2 чашки жирного свежего творога
2 столовые ложки меда
1 столовая ложка измельченных грецких орехов
¾ чайной ложки молотой корицы
¼ чайной ложки мускатного ореха
веточка мяты
0,5 кг фиников

Выложить творог, мед, орехи, корицу и мускатный орех в небольшую глубокую охлажденную посуду. Размешать до получения однородной массы. Измельчить листья мяты и высыпать сверху на творожную массу.

Финиковый харосет
Это один из вариантов пасхального харосета с финиками
1 мелко нарезанное яблоко
1 чашка мелко нарезанных фиников
½ чашки молотого миндаля
¾ чашки молотого фундука
2 чайные ложки корицы
немного протертой лимонной цедры
1 чашка размятой черной смородины (или 1 чашка черносмородинового джема)
горсть растертого в пыль имбиря
сладкое красное вино (кошерное)

Смешать все ингредиенты. Добавить вино, чтобы получилась паста. Накрыть, но в холодильник не ставить. Подавать как гарнир к главному блюду.
Выход: 8-12 порций.